Tuna-金枪鱼最有名的寿司食材之一！由于鱼肉中富含肌红素，有着红肉般的色泽和浓郁口感。最受欢迎的金枪鱼品种是高级蓝鳍金枪鱼(kuromaguro）和南部蓝鳍金枪鱼 (minamimaguro)。.赤身(Akami)：最普通常见也是肉量最多的部位，脂肪含量比较低，口感软糯，味道清爽。.中腹(Chutoro)：胸鳍后方的鱼腩部位，瘦肉与脂肪的平衡度非常好，口感更嫩，香味也较赤身浓郁，性价比高。.大腹 (Otoro)：胸鳍附近最肥美的鱼腩部位，鱼脂含量比较高，纹路非常美妙，口感滑润，脂香气更浓价格当然也贵。.颈腩(Kama-toro)：比大腹还要肥美，鱼脂含量非常高，日本以外很少见，因为更容易氧化空运也难以保鲜。Red sea bream- 真鲷翻译为被喻为喜庆的鱼。鱼肉的甘氨酸含量高，味道清甜淡雅，不算张扬，更被传统食客喜爱。Horse mackerel-竹荚鱼春到早夏季节的鱼。血量很低，不用放血，开片之后去刺。去皮后露出银色的内皮，鱼肉风味明显，油脂丰富、味道鲜甜。Mackerel-鲭/ 青花鱼有一种特殊的类似烟熏的味道，家庭料理中经常是烤着吃。做寿司通常在盐和醋中腌制几个小时。Japanese amberjack-鰤魚温水性深海鱼类。肉质鲜美。外观的特点是黑色眼影＋身体上的黄色带子。Bonito-鲣鱼也叫柴鱼，肌鱼肉呈深红色，脂含量适中。Salmon-三文鱼虽然三文鱼深受大众喜爱，但日本高级寿司店对三文鱼鱼不算青睐。因为它不够传统，逼格不够，风味张扬，留给职人发挥空间小。