早上新鲜出锅的烙饼总是那么软乎，然而到了中午，很多人却发现它变得硬得像石头，令人无从下咽。这种现象不仅让人失望，也让不少家庭主妇感到无奈。前几天，邻居阿姨就跟我抱怨，她的孙女嫌弃她做的烙饼咬起来太费劲，宁愿去小区的早餐摊买松软的烙饼。其实，我以前也曾经在这方面踩过不少坑，做出的烙饼要么硬得像烧饼，要么层次散架，毫无美感。烙饼的成败，关键在于“和面”这一步。掌握一些技巧，哪怕是新手，也能轻松烙出层层分明、香软可口的美味饼。
选对面粉，成功一半
在烙饼的过程中，很多人一开始就犯了面粉选择的错误。市面上的面粉种类繁多，包括高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，它们的特点和用途各不相同。
高筋面粉：蛋白质含量高，筋性强，适合制作面包和面条等有嚼劲的食品。如果用它来烙饼，结果会让人失望，饼硬得让人难以下咽。
低筋面粉：蛋白质含量低，筋性弱，适合做蛋糕和饼干，但烙饼的话却容易软塌，缺乏层次感。
中筋面粉：也就是我们平时所说的普通面粉，蛋白质含量适中，筋性恰到好处，能够制作出既不硬邦邦也不软塌塌的烙饼，保持良好的形状和丰富的层次感。因此，下次烙饼前，务必选好中筋面粉，这样成功的几率就大大提高了。
和面的技巧：牢记“3个小技巧”
选对面粉后，接下来就是和面了。和面过程中，水温、配料和手法都会影响到饼的口感。这里有3个小技巧需要牢记：
软面是关键：很多人在和面时，担心面太软不好操作，往往少加水，结果烙出的饼自然就硬了。其实，烙饼的面团一定要比包饺子的面软，具体来说，和好的面团用手一按会留一个坑，不回弹且不粘手，放在盆里能微微摊开。一般来说，500克面粉配350毫升水是基础比例，如果使用的面粉吸水性较强，可以再加10-20毫升水。加水时要分3次加入，边加边用筷子搅拌成棉絮状，再下手揉。揉面时如果粘手，不要直接加干面粉，可以在手上抹点食用油，这样既能防粘，又能让饼更油润。揉到面团表面光滑后，盖上湿布静置，这一步称为“醒面”，千万不要省略。
两次醒面到位：新手最常犯的错误就是“揉好面直接烙”。其实，烙饼的醒面步骤绝对不能省，而且要进行两次醒面。第一次醒面是在揉好面团后，将面团揉成光滑的圆球，表面抹一层薄油，盖上保鲜膜或湿纱布，放在温暖的地方醒30分钟。第二次醒面是在擀成饼坯后，将饼坯放在面板上，盖上湿布再醒10分钟。虽然看似麻烦，但这10分钟能够让饼坯里的气体充分膨胀，烙的时候更容易起层，咬开后里边全是蜂窝状的小孔。趁着醒面的功夫，可以准备好油酥，油酥是烙饼有层次的关键。
万能油酥配方：
基础版：2勺面粉+1勺热油（油温八成热，冒青烟时浇入）
升级版：面粉+热油+少许五香粉/椒盐（适合咸口）
甜口版：面粉+热油+白糖（适合糖饼）
和面时加两样：第一样是鸡蛋。500克面粉加1个鸡蛋，搅散后再加水和面。鸡蛋中的蛋白质能让面筋结构更稳定，油脂则能让饼层次更分明，烙的时候还会自带蛋香。第二样是少许盐。500克面粉加2克盐就可以了。盐不仅能调味，更能让面筋收缩紧实，让饼更有弹性，不容易散。很多人认为烙甜饼就不需要加盐，其实加一点盐能突出甜味，使味道更有层次感，完全吃不出咸味。
火候掌握与翻面技巧
在烙饼的过程中，火候也是至关重要的。烙饼需要“先中火定型，再小火慢烘”。翻面时不要频繁，最多翻2次。如果使用电饼铛，记得在上下盘之间垫根筷子，留出蒸汽通道。
其实，烙饼并不是一件难事，比起做蛋糕要简单得多。我家现在每周都烙两次，配着粥和小菜，孩子能吃两大张，老人也说嚼着不费劲。掌握了这些小技巧，相信你也能在家做出美味的烙饼，让家人爱上这种简单却美味的早餐。返回搜狐，查看更多