生意好、赚钱的餐厅应该怎么做？
1、等候区尽可能在室内，不干扰结账区
餐厅设计的第一个重点必须注意带位台与结账区，小型餐厅的带位台可以简约。
带位台相邻的是等候区，如果餐厅空间许可，尽量让等候区规划在室内，小餐厅的话，在户外设置也可，尽量不要让等候区太接近座位，以免影响用餐客人。
高级餐厅的等候区应该供应饮水，尤其是冬天更要注意。
除了入场的带位会在入口，结账也有可能设计于此，一般结账区的设置需衡量餐厅的营运方式。高级餐厅有可能都是在桌面结账，而一般的餐厅结账则通常会在出入口附近，须预留一些位置避免结账时造成通道太拥挤，功能上须注意要有放置包包与信用卡签名的地方。
2、座位以形态分区，避免只有单一形态的座位
客席的配置应该依据营运商的规划来把握，依据不同业种，会有不同桌数与人数上的需求。
基本上，通常2-4人为一般来客最集中的人数，因此二人桌与四人桌通常会配置在前区，一方面让路过的人感觉整家店是客满的，另一方面也方便有效率地带位，人数少的位子建议靠近窗边，较容易吸引顾客。
采光不好或是动线深处的地方，就必须花更多精神设计与营造气氛。例如设计成包厢区或以沙发区来吸引团体型顾客，需注意的是，团体型顾客音量比较大，最好与前区保持一定距离。
一般餐厅的客席配置，大致上会依据餐种来分：比如说西式餐点，适合长桌或是拼桌；中式餐点则以圆桌比较方便。
圆、方桌
方桌最多能挤四个人，可以拼桌，圆桌则是看大小。一般咖啡厅桌面以60公分为基准，有餐点供应的咖啡厅双人桌应以70-75公分为佳。
长桌
最近许多餐厅，流行使用超级长桌，虽然有些人不喜欢与别人共桌，但对于担任或是快速用餐的人来说，比较方便。
高脚桌
高脚桌的主要功能在于给快速用餐的人提供比较方便的座位，并且适合喝酒，而吧台则可以提供更好的服务与互动，因此大部分的吧台都是属于高脚桌，配上吊灯也可以达成一种特色。
单人长桌
单人长桌，通常适合咖啡厅，尤其适合面对户外，可以提供独自一人的客人，即便没有朋友，也会因为有良好的视野与空间品质不同而来关顾，不会挡住店内视野，必要时也可以比邻而坐。
沙发与包厢区
店内最里面的座位区，通常靠近厕所、厨房、仓库区，无法提供相较于前排良好的物理环境。因此通常在座位区质感上必须升级，通常比较适合多人的团体，也可以设计成包厢区，刚好提供隐秘性较高的服务。另外多人用餐区因人数与餐量比较大可以隔间区别。
3、动线流畅=翻桌率提升
通常依照服务分区，每隔一定的座位就必须配置备餐台，备餐台的功能是放置菜单、水瓶、刀叉、备品等等。
备餐台的设置要配合动线的规划，尽量让服务人员在最短的时间内可以取得所需物品，但不妨碍到主动线，在设计上则需要配合整体气氛，避免因为物件过多，看起来杂乱。上餐的速度是掌握翻桌率的关键，备餐台的设置点与流畅度影响甚大。
此外有时备餐台会兼具pos系统，用来点菜，厨房内则会有出单机，结账处也会有pos系统，pos系统通常有专业的厂商规划，设计时需注意有哪些系统需要相连，事前请施工团队牵管，再请专业厂商布线。
4、灯光设计
整体而言，高级餐厅与注重私密的餐厅，着重于重点式的照明，咖啡厅或是全日营业的餐厅，则应该较为明亮，可用间接照明搭配重点照明。
这些设计在外观上就应该可以看出，白天与晚上的光线也必须在设计时纳入考量，咖啡厅在白天应尽量引入日光，日光颜色对食物与产品有非常大的帮助，但同时也需注意遮阳，遮阳板或卷帘应在设计时一起考量。
规划空间的同时，也一同设定每一个工作区域、工作区所需的照度或是情境。同样是用餐区，在不同性质的餐厅所呈现的情景也许截然不同，依照设定方向、调整基本照度、重点光线以及灯具的选用。
灯光设计的要点：
用餐区
不论是什么样子的餐厅或咖啡厅，餐厅的照明都是食物优先，桌面一定要打光，投射型灯具是最佳的用餐光源照明，须注意同一张桌面的明暗度不宜反差过大。
并避免用餐时抬头看到刺眼的投射灯，可使用有灯罩的吊灯为之带来气氛，同时外观造型较佳，但LED的使用可以减少热度与用电量。若是有特别节日，桌上也可有烛火以塑造气氛。
入口
无论一般餐厅或注重私密的餐厅，入口都必须明亮，接待台与收银区通常都是设计重点区域，背墙通常有气氛灯光或是特殊设计得照明。
走道
走道灯光应有引导性，从入口开始到进入客席，或是从客席到洗手间，都应有照明，每个端点应重点打光。
吧台
吧台的照明，通常是餐厅的重要亮点，并经常需要多层次的设计。吧台手动操作范围应有照明，背柜陈列或使用空间通常也是餐厅重点设计，吧台如有吊架，应该于吊架下打光，以防台面太暗无法操作。
洗手间
洗手间的照明可以有很多变化，但需注意洗手间的功能就是为了如厕以及梳洗，必须重视功能性，例如女厕化妆灯最好从正面打光，方便女士们中场休息整理仪容。
我的开店成长史
店铺开起来后，事实的真相也慢慢的把我拉回现实中。
第1阶段：执着于产品
我执着的坚持高品质产品，我觉得只要做好产品，有了好口碑，单量自然少不了，可是现实让我认识到：我的顾客其实不是忠于我这家店，他们是忠于这个平台，你开与不开，他们都会点餐，产品固然重要，但是却不是最重要的。
第2阶段：研究外卖运营
我发现外卖运营非常重要，不懂得如何运营平台，就获取不到更多的流量，无法打败竞争对手，获得更多的订单。于是我开始深入研究平台运营，那个时候根本没有地方可以去学习，所有的东西都需要自己一点点钻研。
正好我对运营很感兴趣所以就一发不可收拾，以至于入迷到做梦都是在想满减定价该怎么做。功夫不负有心人，经过几个月的疯狂研究，我总结出了一套自己的外卖运营方法，并且取得了非常不错的效果，店铺单量也出现质的飞跃，双平台达到了我以前根本不敢想的500单。
可是现实再次给了巴掌：店里员工开始人心浮动，单量固然是有了巨大的提升，但是千算万算，还是没想到这突如其来的单量对于我来说成功，对于他们来说却是噩梦。
第3阶段：团队管理升级
员工开始不断的离职。要知道，要组建一个能撑起这么多单量的团队并不是件容易事情，工作虽然看起来很简单，但是单子多起来，真不是一般人能做的。
比如：前台，爆单的时候3个打印机不停的出单，他不仅需要归类单子，准确的报给后厨，还要打包订单，核对好不装错，更大的压力是来自骑手不停的催单，甚至发怒，破口大m，这种压力，没有一定的心理承受能力，可能当场就崩溃了。
所以这时任何一个员工离职，对店铺都是致命的打击。我此时开始意识到团队管理的重要性，怎样设置薪资，怎样设置奖罚制度，怎样合理安排班次等等，因为我知道，不解决掉这些问题，店铺就只能止步于此，所以改革升级，势在必行！
第4阶段：产品更新迭代
经历了前三个阶段之后，我又把精力放到了产品上，同样的产品，消费者迟早会吃腻，只有不断的推成出新，才能留住顾客，才能不被竞争对手的价格战拖垮，麦当劳和肯德基基本都是周周有新品，我们也要好好学习，至少做到月月有新品，这样才不会被市场淘汰。
第5阶段：确定盈利模式
我越发的意识到，一个店铺没有自己的盈利模式，是走不出去的，如果想走的更远，就得有自己的店铺的一套盈利体系，并且不断的去完善。
这时候我也越发的发现纯外卖店铺的弊端，最巅峰的3万多单月售我也做到了，但是利润却不见增长，这种模式必定走不长远。
可能我开始就走错了，一味的认为这才是风口，极力的想与传统餐饮划分开来，从而导致自己盲目的忽略了传统线下堂食才是店铺稳定的基石，外卖只是锦上添花，只有站在堂食生意的基础上才能有更长远的发展！
04 单量高利润却令人辛酸
每每看到别人羡慕的目光，我只能苦笑，因为其中真相只有我自己知道，事实说出来可能都不会有人相信，这么高的单量，居然不赚钱!
为什么说我觉得不值得了？
（1）数据上：月售3万多单，饿了么，美团双平台9999+，自己的微信平台8000+，日单量平均过1000，除去人工，水电，房租，食材等成本，我每单的纯利润平均不足1元，一个月的纯利润也就在1~2万块钱左右，也就是说我的工资和店铺纯收入总共也就1~2万块左右。
（2）现实中：我每天要操心很多的琐碎事情“最近销量怎么这么低?产品成本又涨价了，我是该提价了还是不提，提了，单量就少了，不提，基本没钱赚了? 竞争对手又在打价格战，我要不要回击？店里的员工三天两头都有人离职，新员工又招不到等等。”
(3)心理上：我是纯外卖店铺，我所有的收入来源全部都寄托于平台，而且在平台上影响店铺排名权重的影响因素实在太多了，保不准哪一天因为某一个不注意，第二天就没单量了，所以我每天都像是在走钢丝，提心吊胆，永远不知道明天我是否还可以维持住店铺的正常经营，这种日子过久了，人是会被逼疯的！
B 经验分享
以上就是别人眼中单量过万的我与现实中单量过万的我，这也是理想和现实之间的差距。这次踏足纯外卖餐饮，我经理了太多的坑，也收获了不少东西。
01一般纯外卖店铺单量需要做到6000单，每单毛利8元，才保本
月售6000+单，每单毛利(注意不是纯利)8元，这样才能勉强保本，而且这一年到头也就相当于给房东和员工们打打工，基本看不到钱，身心俱疲，关店吧又不甘心，不关吧，又半死不活。
如果你的商圈达不到这个数据，那么我建议你要在开始的时候就要慎重考虑，切勿冲动入局，后悔晚亦！千万不要盲目自信，觉得自己一定能在这个商圈的天花板上更上一层，可能是有的，但是失败的机率是相当大的，记住，在有鱼的地方钓鱼，不去挑战市场，教育消费者。
02目前外卖市场70%店铺达不到6000单/月
现在的外卖市场，产品多种多样，大大小小的品牌和餐饮店都有入驻各大外卖平台，外卖市场早已处于红海。商家蜂拥而入，市场供大于求，分到每个商家的流量就变的越来越少。
而且这时候很多商家为了提升单量，开始低价促销，价格战一波接一波。同时，为了争取更多的流量曝光机会，疯狂的投入竞价推广，整个市场水涨船高，这就导致店铺入不敷出，别说赚钱，连保本都困难，进退两难。
03线下+线上，两条腿走路
以我的经验，每年2-4月份，8-9月份，都是外卖行业的低谷期，不要在跟我说什么金9银10了，外卖行业上不存在的，这些都是我血泪经验。
每当低谷期来临，你会发现在怎么充值竞价，再怎么低价跑量，都无济于事，因为大环境就是这样，你无法逆市而为，这时候你如果是纯外卖店铺，你有想过该怎样度过吗？是裁员，是关店修整，还是继续低价促销？每一种选择都是一种煎熬。
所以，各位商家一定要发展好自己店铺的线下堂食生意，东边不亮西边亮，这时候你就会发现，自己还可以有更好的选择，不至于那么焦虑。外卖只能做为锦上添花，切勿当成雪中送炭！
C 小结
梦想很丰满，可是现实却很骨感。当初自己有太多的想当然，很多细节都没有考虑清楚，比如：平台规则是什么样的，人工成本，房租成本，供应链怎么解决，每单利润是多少等等，现在好不容易出坑了，那就把这一路的经历都分享给大家，希望大家都少走弯路，少交学费。多了解一个坑，就少花一点冤枉钱，凯熙优品致力于让企业商家老板们少吃不懂外卖运营的亏！返回搜狐，查看更多